近年来，熟菜产业呈现快速发展势头，各地纷纷加大熟菜产业发力，开辟了价值万亿元的新蓝海。预制蔬菜一头连接田地，一头连接市场，有效促进一二三产业一体化发展，从种植到加工、运输、销售都能得到促进。作为国内重要的果蔬之乡，山东省潍坊市近年来深度参与烹调蔬菜产业发展，有效将产地优势转化为产业优势。
近年来，随着消费的精细化、生活节奏的加快，以及速冻、保鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和支撑设备的不断成熟，熟食行业已进入加速发展轨迹。预制餐因其方便、快捷、营养价值而受到消费者尤其是年轻消费者的青睐，正成为许多城乡居民家庭膳食的新选择。
今年，农业农村部向各地发出指示，鼓励农产品加工企业在产区发展粮油加工、食品制造等精深加工，发展食品预加工、中央厨房、食品加工等。发布了一份文件，要求指导开发该技术。其他型号。熟食作为餐饮与传统农业的升级重复的结合体，不仅是一种“新趋势”，更是一片“新蓝海”。目前，全国各地都在抓住熟菜产业政策的机遇和到期日，食品企业也在积极抓住熟菜市场的机遇。
山东省潍坊市已走上调理菜产业轨迹，正在通过“诸城模式”、“潍坊模式”、“寿光模式”（以下简称“三大模式”）创新发展走在前列。国家将出台地级市熟菜产业政策，打造全国首个熟菜产业互联网平台，延伸产业链、做强价值链，促进传统食品加工产业领域转型。准备好的蔬菜。
今年4月，潍坊市公布了加工蔬菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年，潍坊菜市场组织数量将达到3000个，全产业链规模将超过3000亿元。作为全国四个年产数千万吨蔬菜、100万吨肉类的城市之一，“菜篮子”潍坊市学会了如何打造一个可以端上桌的“菜盘”。 “我们可以提供这个吗？”哪个国家？记者前往调查寻找答案。
方便千家万户
最近，带预制餐点的智能点餐机在济南的大型写字楼中开始流行。临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅的无人智能点餐机前排起了长队，顾客可以在不到两分钟的时间里完成点餐、支付、加热、热食配送。塔。蒸菜。
家住济南市舜宇社区的王鹏夫妇平时工作很忙，如果他们把饭菜准备好，下班回家就能吃到一顿丰盛的晚餐。当你用手撕开外包装盒时，新鲜的食材就呈现在你的面前。锅中倒入油，加入材料，加入酱包用锅铲翻炒，然后加入色香味俱全的鱼香肉丝、咖喱土豆、红烧豆面。为餐桌增添风味。
“随着预制饭菜的出现，做饭不再是一件苦差事，饭菜很快就能准备好，”王鹏说。 “以前做饭是一件费时又费力的事。”下班后，去买菜、洗菜、腌肉、等热饭要花一个小时。”现在我晚餐经常吃方便面或者外带。 “王鹏在潍坊的父母今年没能回家过年，就给我们买了各种当地准备的熟菜送来，他的年夜饭就是在家乡做的。”一种味道。”
什么是配菜？ “即食菜肴是指采用现代食品技术生产的、可直接食用或经过简单配制后食用的海鲜、畜禽、水果、蔬菜等农产品及其制品的包装菜肴。”协会副会长介绍，根据加工程度和储运条件，熟菜分为常温菜、冷藏菜、冷冻菜、净菜、半成品、成品等多种形式和类别。说。我们不仅满足您家庭的消费需求，还提供餐饮解决方案。
熟食菜肴因其操作简便、生产稳定，迅速俘获了消费者的心。标准化的生产、仓储、配送方式可以为消费者节省大量的食品准备时间，为人们提供新的便捷健康的选择，让效率与健康之间难以达到一定程度的平衡，我们可以解决您的问题。
越来越多的小菜不仅成为家庭餐桌的中流砥柱，而且在酒店、餐厅等公共场所也占据着“C位”。山东德力斯食品有限公司研发中心主任王波告诉记者，他在潍坊市诸城举办婚宴时注意到，18道菜肴中有13道是现成菜，比如正如炖猪肉所说。肘子、狮子头、甜玉米粒等趁热食用。
为什么预制食品如此受欢迎？有分析指出，主要原因是直接解决痛点、满足需求，为消费者提供美味、便宜、方便、安全的居家就餐解决方案。
山东汇发食品有限公司董事总经理张方云表示，由于“家庭文化”、“新手做饭”等现象，以及新型冠状病毒感染的影响，消费市场正在发生变化。就是这个意思。近两年，熟食菜肴开始流行。特别是今年过年期间，调理食品发展加速。商务部数据显示，“2023全国网上年货节”期间熟食蔬菜销量同比增长45.9%。熟食肉类在主要区域零售商和生鲜平台上也卖得很好。
熟食菜肴受欢迎还有一个重要原因。越来越多的大型餐饮连锁店正在使用预制餐来降低成本并提高效率。
据测算，餐饮企业的原材料采购成本、租金及房产成本、人员成本、能源成本占其销售额的近80%。因此，餐饮企业越来越希望通过取消厨师和厨房来降低成本压力、提高效率。一些餐饮连锁企业开始建设自己的中央厨房，但餐厅一般菜品种类繁多，因此建设多品种生产线需要较大的前期投资，而且前端店面的需求需要达到。一定规模。为了实现收支平衡，与预制食品公司合作是许多餐饮公司的最佳选择。
沉驰分析，熟食菜品的普及可以有效缓解餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低的问题，不断释放餐饮行业的生产力。将成为重要的推动力。振兴现代食品消费。
据中国饭店协会样本餐饮企业测算，使用现成菜品的餐饮企业可以有效节省人力成本，缩短送餐速度，同时利润率预计可提高7%。将成为可能。降低餐厅原材料采购成本10%。
诸城市委副书记王启华表示，预制食品越来越受欢迎的原因不仅是由于传染病爆发导致内部用餐暂停、人们在家工作等因素，也与国内消费需求的增加，以及适应粮食化趋势的农产品深加工转型、当地产业振兴等因素密切相关。但本质上，这是一次农产品供给侧改革，是农业产业化升级转型、推动产业高质量发展的重要抓手。
产业链日趋完善
记者在诸城市熟食集团，即食咖喱鸡、鱼香肉丝、香菇滑子鸡、红烧肉等成品正源源不断地从生产线上运往各地。看到了。公司副总裁宋景峰表示，“我们10万吨产能的新生产线已经全面投产。受疫情影响，熟食需求加速，我们正在努力保证人民群众的日常生活需要，我正在尽力做到这一点。”说。
近年来，潍坊市密集出台多项措施支持熟菜企业发展。今年4月，中国食品工业协会与潍坊市签署战略合作框架协议，共同打造中国第一熟菜产业名城，加速潍坊市熟菜全产业链发展。潍坊市近期还出台了支持蔬菜加工产业高质量发展的九项政策措施，强化制度保障和政策支持。
潍坊市委副书记、市长刘云表示，潍坊市把发展熟菜产业作为创新完善“三个模式”、抢占消费新增长点的重要抓手。他们将努力采取以下举措。力争3年内熟菜达到国家水平，占领三分之一的市场份额，打造中国熟菜行业第一城。
在沈志看来，调理食品是食品行业的一个新兴品类，是食品行业与传统烹饪行业跨界融合发展，在冷链体系支撑下，以及扩大内需的推动下形成的。我们认为，振兴消费很重要。意义重大。
调理食品的发展有力地推动了农产品变食品的进程，并为其找到了有效的实现路径。农业食品化还提供了一种更有效的方式，以更高的溢价将优质农产品推向市场。
潍坊市以“米袋”、“菜篮子”、“肉铺”、“果园”闻名全国，去年粮食加工总产量达到1676.7万吨，成为全国粮食加工大省。指定食品加工企业的营业利润为148.7美元。亿元。从原材料供应到精密加工、检验检测，潍坊拥有全链条优势。这些优势让潍坊第一次有信心打造出“一盘菜”。那么如何才能把潍坊的产地优势转化为发展即食的市场优势，把“一盘菜”变成“一桌宴席”呢？诸城的发展模式就是非常典型的。
今年，诸城市德丽斯集团和青青百福两家企业成功为北京冬奥会供应了总计超过65吨的预制食品。
位于诸城市的汇发食品自2013年起开始开发熟食产品，是山东省最早开发熟食的企业之一。近年来，公司打造智能中央厨房，着力打造健康食品供应链，现已拥有宫保鸡丁、蚝油牛里脊等1000余种即食菜品。山东嘉世博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，公司研究即食已三年多，目前主要针对酒店等大客户开发即食他说他是做定制的。
截至2023年底，诸城市拥有熟食蔬菜加工企业556家，上市企业2家，形成了涵盖8大菜系、400多个门类、1200多个品种的产业体系。
诸城之所以能够随着调理食品普及的临近而迅速崛起，是因为它促进了食品加工领域一二三产业融合发展，相关产业向该地区集中。农业产业化发源地祖城市开发了围绕“菜盘”旋转的“菜篮子”预制板，激发了当地食品加工业的基础优势，成为拓展农产品产业链的平台。价值链完善、供应链建设是推动一二三产业融合发展、促进区域振兴、共同繁荣的催化剂。
在诸城汇发智能餐厅，烹饪机器人四处走动，3分钟就能做好一盘土豆丝。 “这不仅重新定义了未来的中央厨房，也改造了农田和牧场。”汇发副总经理谢培金指着大数据屏幕告诉记者，“汇发的供应链数据平台整合了餐饮。”通过利用全国各地收集的消费大数据，准确分析消费者想吃什么，我们将能够在生产方面种植农作物并改进品种，实现规模化种植和种植。推动现代农业发展。 ”
为了解决农产品难卖的问题，诸城市把蔬菜加工产业作为连接小农户和规模市场的桥梁，用第三产业替代第一产业，增加下游消费。和可用的信息。依托“产业联盟+”，通过“影响力企业+生产综合体+种植/养殖户”的利益协作机制，精准向上游传递信息，实现上游农业集约化、规模化、定制化。自制种植和养殖。目前，诸城90%以上的农产品实现就地加工，增值收入不断增加。
诸城市对外贸易有限公司每年屠宰白羽肉鸡5600万只，鸡胸肉直接从屠宰线转移到即食食品生产线。去年加工鸡排6000多吨，销售额约1亿元，比直接销售冷冻鸡肉产品产值高出一倍。今年以来，华宝食品有限公司全年屠宰生猪超过260万头，将优质五花肉加工成半成品肉丸，毛利率约40%。
“舌尖上的安全”关系到人们的生活根基，也将决定熟菜行业未来的发展。为了保证自己准备的食物“安全”，朱成对食品供应商严加“安全阀”。
在得力士的养殖工厂里，记者亲眼目睹不到两个月大的仔猪耳朵上贴着电子耳标，记录它们在养殖工厂内的生长情况，而进入生产工厂时，仔猪的“身份证”是这样的。更换。挂钩带有芯片的标签；进入冷库后，产品运输过程中被替换为追溯码标签，射频、GPS、GPRS等技术实时监控路线、温度等信息。通过建立从养殖、屠宰、加工、冷链物流配送的完整跟踪管理体系，产品上市后，消费者可以通过扫码追踪产品的生产信息，实现从“牧场到餐桌”的完整品质。 ”。监控确保产品安全和质量。
为严格把控食品原料源头，汇发与山东省天元绿色蔬菜基地签订销售合同，实行统一供种、统一施肥、统一检验，发展定制种植，提高了农业上游产业的安全性和可管理性。
诸城市将发挥农业产业化优势，引导蔬菜预备加工企业与农民合作社、家庭农场、规模化种植养殖专家紧密合作，发展基地直供的订单农业。确保生产力。煮熟的蔬菜成分的可追溯性。目前，诸城加工蔬菜产业已初步形成产业链体系，上游原料充足，中游加工先进，下游市场广阔。
此外，诸城市还与110家科研机构、协会平台、企业建立了推动食品产业集群高质量发展的合作关系，与全市110家科研机构、协会平台、企业建立了合作关系。产品研发、质量控制、智能化等领域，多维度开展合作。实现学校、政府、企业的共同发展。
潍坊市提出打造“中国熟菜产业第一城”，诸城市市长王浩表示，“诸城市有基础、有条件、有能力培育‘大众化’产品。下一步。” ”他信心十足。我们将全力做好产销衔接，努力为潍坊蔬菜产业的发展进一步做出贡献。 ”
预制美好未来
尽管熟菜市场广阔，但这一新兴行业的问题也清晰可见。
由于疫情影响，近两年餐饮行业发展举步维艰，不少餐饮企业转而线上销售。外卖市场的逆流发展也推动了熟食菜品的流行。然而，由于市场需要更短的时间和更高的利润，一些连锁餐厅使用烹饪套件为消费者提供的产品在口味和外观上与消费者的期望相去甚远。采访中，记者表示，目前调理食品的制作难点在于保鲜和还原新鲜度，尤其是蔬菜产品的风味还原难度更大，调理食品外卖可能会在一定程度上降低消费者的满意度。我知道它会发生。相信准备好的食物。
此外，标准的缺失还会导致一系列问题。山东团餐行业协会秘书长郑军表示，目前熟食行业没有严格的标准和规定，相关品类全部归为熟食，影响了整个行业的健康发展。相信杜秀丽介绍，目前熟菜行业大部分企业还停留在作坊式生产加工模式，存在产品单一、标准化程度低等问题。 “比如，国家对食品添加剂、微生物、重金属等指标都有严格的监管要求，但对于即食菜肴，却没有完整的国家标准体系。”
目前，熟菜市场参与者众多，企业实力不一。一些作坊式半成品企业在原材料采购、生产流程、仓储、物流等方面远远落后于大型企业，缺乏原材料追溯、标准化生产、冷链物流等困难达不到，食品卫生安全得不到保证。
“要加快熟食质量和食品安全标准体系建设和完善，提高熟食行业准入门槛。加强熟食标准体系建设，引导和鼓励企业参与。”熟食行业为引导国家健康有序可持续发展，对熟食蔬菜各项标准的制定、原料、加工工艺、包装标签、储运等关键环节的监管，建立统一的规定。 ”沉柒说道。
蔬菜加工产业的发展也需要不断创新。 “臧方云认为，随着年轻人成为餐饮行业的主力消费群体，预制食品的创新应该更加频繁，质量标准也应该更高。我们不仅要保持技艺，还要利用最新的设备和技术来追求口味。质地和营养可与新鲜农产品相媲美，并始终满足消费者的需求。
“调理食品的本质是餐饮行业的数字化、标准化和产业化，这也是调理食品必须克服的瓶颈之一。”中国农业科学院中国食品加工装备创新团队首席研究员。科技部熟食行业标准制定负责人张春辉研究员认为，工艺数字化是保持传统菜肴品质的关键。在中国传统的烹饪文化中，有太多诸如一点盐、一点糖、火候等主观体验。当务之急是解决烹饪技术的数字化和标准化问题，通过技术数字化、流程和生产设备标准化，实现熟食加工的传统品质。
在申驰先生看来，我国熟食蔬菜产业还处于发展初期，产业布局、产品质量、食品安全、口味风味等都受到产业发展标准化、协调性和标准体系建设的需要。有待改进。需要改进。未来，他将重点指导和实施熟菜加工技术、设备、食品安全、营养均衡、口味、人力资源开发、标准体系、文化等方面的创新和实践，共同开发和创新中华民族传统饮食，立足地方特色，推进熟食产业化、标准化、规模化、集中化、信息化。
汇发食品董事长惠增玉表示，不少南方烹调蔬菜企业到山东省“学习经验”，但他们更注重广告宣传和品牌建设，在市场上有较强的知名度。认可程度很可能超过山东省。随着调理食品的快速发展，如何保证山东省调理食品的市场竞争力。
潍坊市乃至山东省的蔬菜加工企业需要加强营销活动，弥补终端市场品牌建设的短板。 “熟菜行业是一个综合性很强的行业，它不是简单的产业投资，而是涉及到风俗习惯、当地文化、商业经验等多重因素。我们认为它源于螺蛳粉等传统饮食文化。” 《羊蝎子》、《佛跳墙》等网红产品的成功，都可以追溯到文化底蕴。
“熟菜产业不是传统的工业产品，而是基于文化基因、历史雨量、地域特色、现代文明的新兴产业。没有文化底蕴，产品就会缺乏温暖和深度，就不可能“对于潍坊来说，我们要深入挖掘齐鲁文化、饮食文化，找到文化根源、传承源头、产品基因，把熟菜产业培育成参天大树。”张春晖.
济南老字号协会秘书长赵鑫也有同样的感受。他认为，潍坊应本着“继承而不是保守，创新而不忘本”的理念，积极开发具有鲁菜特色的成菜。
“围绕产业链发展创新链，围绕创新链布局产业链，搭建政企产学研合作平台，推动有条件的科研机构与企业紧密合作。” “蔬菜加工产业要弥补短板和弱项，提高整体质量水平。”山东省畜牧局副局长张乃清说。他说，这要看情况。质量标准创新中心、国家蔬菜质量标准中心、山东省加工蔬菜产业联盟将加强政策支持和引导，构建政产学研合作创新机制，牵头制定标准发挥作用。我们进行产品研发，提升口味，升级款式，打造山东熟食区域公共品牌，让世界爱上山东味道。